Exista persoane care de-a lungul vietii pot consuma orice fel de ingrediente alimentare fara repercursiuni nefaste asupra organismului lor, in timp ce altele dezvolta anumite sensibilitati sau afectiuni grave in urma consumului anumitor substante din alimente, fie datorita unei constructii mai sensibile, fie datorita unui regim de viata nesanatos.

Un ingredient pe care unii il tolereaza in timp ce altii nu, este glutenul. Ultimele cercetari in nutritie au scos la iveala importante si bine documentate studii, care argumenteaza importanta unei alimentatii modeste in gluten sau chiar total lipsita de gluten.

Glutenul este un complex de proteine ce se gaseste in alac, grau, orz, ovaz, secara, kamut, cat si in alimentele procesate din aceste ingrediente, sau in produse alimentare si nu numai, care folosesc glutenul ca liant, cum ar fi unele produse de panificatie, paste fainoase, produse de cofetarie, mezeluri, sosuri, condimente, coloranti artificiali, arome, proteine vegetale, unele medicamente si produse cosmetice.

Circa 1% din populatie sufera de celiachie, intoleranta la gluten, ce cauzeaza probleme sistemului gastro-intestinal si care trebuie descoperita si corectata la timp. Cercetarile din ultimii ani au asociat cu intoleranta la gluten si alte boli precum bolile autoimune, diabetul, artrita reumatoida, tulburarile neurologice, autismul, schizofrenia, depresia, etc. Studiile si experimentele au demonstrat ca acestea pot fi tratate sau ameliorate prin dieta fara gluten. Astfel ca, la ora actuala, producatorii sunt obligati sa specifice pe ambalajele produselor daca acestea contin sau nu gluten, produsele fara gluten fiind usor de procurat, exista chiar magazine cu acest specific, iar internetul este invadat de retete culinare ce nu contin gluten. Cerealele si pseudocerealele mai importante care nu contin gluten sunt: orez, porumb, hrisca, mei, tef, quinoa, tapioca, chia, iar boabele rasnite ale acestora constituie un inlocuitor perfect al fainurilor glutenice.